1、煸炒（biān chǎo）又称干煸或干炒，平常时候大多叫做干煸。
2、它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
3、成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。
4、 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
5、它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
6、对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
7、 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
8、焯水，又称出水、飞水、淖水。
9、东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
