1、起酥油通常含有氢化植物油，是反式脂肪，对健康极为有害。用这种油脂加工饼干可以使产品非常酥脆，所以具有这种性质的油脂被称为‘起酥油’。指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，以及经急冷、捏合得到的固体油脂，或未经急冷、捏合得到的固体或液体油品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工特性，一般不适合直接食用，而是用于加工蛋糕、面包或油炸食品，因此必须具有良好的加工特性。起酥油的性质不同，生产工艺也不同。
2、国外市场有很多种起酥油。根据上述分类进行序列化。例如氢化程度、可塑性、膨胀率、稠度或粘度、粉末的含油量等。但是国内市场上还没有见到很多种类的国货，食品行业也没有提出很多或者特殊的要求，所以只是处于初级阶段。国内已经生产出粉末起酥油，都是微胶囊化的，含油率20-80%。
