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食品营养与安全论文

中国食品的强化与发展

我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理），在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。

一，钙的强化

随着人民生活水平的逐步提高和人口老龄化的发展趋势，人们更加注意饮食的健康和营养，因此更愿意选择富钙食物和强化钙质的食品，从而造就了一个广阔的钙强化食品市场。目前强化钙的食品种类繁多，已经设计我们日常饮食的大部分食品。

1 乳制品

牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白软干酪和酸奶油等乳制品是理想的钙源食品，但是乳糖不适症及高脂制品使很多人不能通过饮用牛奶；来获得足够的钙质。在亚洲，由于牛奶消费量较少，在牛奶中加入矿质盐制成高钙牛奶，以便消费者能够饮用较少量的牛奶既能达到其摄取足量的钙质的要求，但是在美国是严禁在牛奶中添加牛奶矿质盐的。另外，在低脂乳制品中强化钙制的产品越来越多。如低脂酸奶、冰激凌、白软干酪、酸奶油等。对于要求无乳糖的产品，如用大豆、米等作为牛奶替代品的产品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶矿物强化钙质，在终端产品中可以将其看作无乳糖产品。

2 果汁

在果汁中强化钙是另一种比较常见的做法。在选择钙源时要特别注意钙盐的溶解性、果汁中组分以及其对产品的风味和口感的影响问题。

澄汁因为是一种混浊的产品，通常会将可溶和不可溶的钙源一起使用，那些不可溶的钙能一微粒形式悬浮与果汁中，不会出现不可溶的钙带给人的一种砂的口感，而且成本较低，钙含量高。对于澄清的果汁里，则需要选择可溶的，并达到高钙含量的钙源。这种钙源又不影响果汁的风味、质感和外观等。乳酸钙就是一种非常稳定的可溶性钙源。它能提供与牛奶同样含量的钙质，可单独或与其他的钙源复合用与浓缩果汁中。

澄清果汁的钙强化所面临的困难比其他产品大的多。大多数果汁都呈酸性，这有利与钙的溶解。但是游离的钙离子会与果汁中的一些成分发生反应。例如，酸果蔓果汁是一种澄清的产品，它很容易与钙离子发生反应变色和变浊。使用一种经特别工艺处理的、由乳酸钙和葡萄糖酸钙复合的钙源，能使果汁的钙含量达到RDA的10%而不出现上述问题。这种复合钙源能在标准的状态下提供高达56g/L的可溶性钙质，而且这种果汁中含丰富的维生素A、维生素C和维生素E。

高溶解性钙盐有其自身的问题。在葡萄汁饮料中，天然色素如花青素会由于多价金属离子而变色，如钙离子；另外，葡萄糖酸钙浓度过高也会出现异味；钙离子能于饮料中的其他成分发生反应而产生沉淀；在果胶浓度较高时钙也是一种凝胶化的催化剂。大多数果汁饮料中蛋白质含量都不是很高的，但是也要考虑蛋白质与钙发生反映会产生沉淀或产生小微质感问题。

相对于果汁而言就容易得多，因为是固体产品。钙源的选择主要考虑消费者的喜好和成本问题，目前比较多的采用无机钙盐。在早餐类谷类食品中强化钙质是很普遍的而对其他一些淀粉类食品如面包、饼干、面条、大米等进行钙质强化也已经出现。

3 其他食品

可以进行强化钙质的食品还有很多，现在已经有强化了钙质的咖啡、咖啡伴侣、蜜饯、糖果，餐后甜品和饮料等。这些产品为消费者提供了更多的摄取钙质的途径和选择。

4标签标示

美国对钙强化食品的标签有明确的规定，美国营养专家小组将钙列入营养目标，不过在含量少于RDA的2%时则不能标明，同在营养值标示中可以加上“没有有效的钙源”。FDA对三种钙含量水平食品在销售时的标签标示都做了规定。钙含量达到RDA的10%则可以在标签上标明“富含钙质”、“强化钙”、“更多的钙质”。对于钙质含量在RDA的10%知至19%之间的谷类食品，通常用“良好的钙质”。FDA对于钙含量达到20%以上的食品，建议用“高钙”。而美国各州对此标示各有不同，如“富钙”、“极好的钙源”和“如牛奶同样的钙”等各种称法。

可以模仿写 但最好改变一下内容 不然撞车就难看了

还是要自己动手写的

那你应该自己去看下（食品与营养科学），一般论文都是需要自己写的~~~

营养与疾病关系的研究

营养与疾病的关系表现在两个方面。首

先，疾病不论是否有临床表现，都会影响家畜

的营养需要;第二，家畜的营养状况影响免疫

能力。我们不可能掌握40种或更多种营养成

分与诸多传染性病原菌之间的相互作用的详

细资料，本文是对主要营养素和免疫反应之

间相互作用研究结果的概述。

l感染的影响

传染病感染是家畜一种普遍的应激形

式。这些感染是否会导致有临床症状的疾病

的发生，取决于侵入畜体的微生物致病力和

动物免疫能力之间的竞争力。然而，一旦免疫

系统受到刺激，生长就会受到抑制。例如，饲

养在无菌环境中的雏鸡比饲养在一般鸡舍里

或被微生物污染了的鸡舍中的鸡生长速度快

15%;与饲养在清洁地区的雏鸡相比，饲养在

不清洁鸡舍中的雏鸡，即使不受传染病和致

病微生物的侵袭，生长速度也较慢，饲攀褚传化

率也要低。卫生条件很差时，动物应激反应就

变得更严重，且对机体的损害性更大。由卫生

条件差造成的频繁的微生物侵袭引起的持续

的免疫系统和特异性代谢变化称为免疫性应

激(immunolosiCstress)。

给雏鸡注射多种纯化免疫原，如大肠杆

菌、鼠伤寒沙门氏菌内毒素、热灭活金黄色葡

萄球菌和聚糊精葡聚糖凝胶，结果与只注射

盐水液的对照雏鸡相比，体增重、采食量和饲

料转化率都降低。增重减少的原因70%是由

于采食量降低，30%是由于免疫反应所引起

的代谢变化。免疫原包括致病菌和纯化蛋白，

它们不引起组织损伤和直接病理反应，俱会

诱导宿主发生不同程度的免疫反应。屏以刺

激免疫系统所引起的特异性代谢变化程度，

依赖于免疫反应程度和持续的时间。

宿主对免疫应激的反应既是抵抗病原菌

的特异性反应，也是非特异性反应，包括可预

见的被称为急性应激反应(acute一phase:e-

sponse)的代谢变化。曾经有人认为急性应激

反应是由抗原(如细菌等物)直接与内源器官

和靶组织相互作用而引起的.后来发现被刺

激的白血球释放的可溶性介体也会引起相似

的代谢变化。很明显，大多数免疫反应所弓!起

的急性应激反应是一些混合物引起的。这些

混合物被总称为白血球细胞激动素一(leuk。-

cyticcytokines)。它是由巨噬细胞、单核细胞

和淋巴细胞所分泌的.可以分为单能体

(monokine，)和淋巴因子(lymphokines)、对

鸡、大鼠、小鼠的研究表明，间白细胞素一1

(mt”rleukin一l，简称IL一z)、a一瘤坏死因

子(tumorneerosi，几et。r一alpha)和间白细

胞素一6曰L一6)为急性应激反应最基本的单

能体、它们中的每一种都在免疫反应中起重

要作用，或者直接作用于靶组织，或者通过改

变激素如胰岛素、胰高血糖素、肾上腺素等的

水平来弓l起在免疫应激中发生的代谢变化。

代谢变化也是一种生理过程恒定性反应

(homeorhetie)。它可改变日粮营养的分配方

向，使机体在正常情况下供机体生长代谢和

肌肉沉积的营养成分转而维持免疫反应和抵

杭疾病。这就改变了动物的营养需要，降低生

长速度和何料利用率。

厌食(anorexia)是急性应激反应的典型

症状，炎症反应会引起采食量降低，如注射大

肠杆菌内毒素，采食量降低60%。感染也同

样会显著降低试验动物的采食量。IL一1和

TNF(a瘤坏死因子)都会引起动物厌食、但

IL一l引起的厌食程度要高于TNF。

内毒素中毒和感染的另一种重要症状是

能量代谢的变化。发烧是能量代谢改变的最

明显表现，与下丘脑热敏中枢神经元激发速

度有关，是由前列腺素诱导发生的变化。临床

研究结果表明，发烧时体温超过正常体温

IC，代谢率增加20%一5%。xL一1和TNF

的共同作用是使静态能量消耗增加，与由于

静态能量消耗增加而引起的体温升高相比，

IL一l可延长漫波睡眠(，lowwaves一eep)。由

IL一1减少活动度和对睡眠的诱导作用为机

体受感染或发炎时保存能量提供了内在机

理。

免疫反应还会导致碳水化合物、蛋白质

和脂类代谢一系列变化。在急性应激反应期

间，激素与代谢互作使碳水化合物利用急剧

增加，糖异生和糖元酵解加强，葡糖供给增

加，同时，肝外组织葡萄糖的氧化或通过葡糖

乳酸盐循环转化为乳或用于再循环的葡萄糖

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