一、传统饭店成本管理的缺陷
传统的饭店管理过程中也有供应链，但它是纵向一体化的模式，由于在该纵向模式下供应链上各关联企业之间的目标分散，利益方向不一致，这样一来自然也就不存在合作伙伴关系的供应链一说了，更不用说充分的信息流动。
(一）成本与效益配比观欠考虑。传统的饭店成本管理局限在微观层面上，从饭店的内部管理出发，主要是减少支出，降低成本，侧重于对产品成本的核算，注重研究某一部门的成本管理和成本控制方法，对宏观”外环境一往来企业间的成本管理方法的研究甚少。传统的饭店成本管理是以酒店是否节约为依据，片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的发生入手，强调节约和节省。然而成本最低并不表明企业能够在竞争中获得成本优势，减少支出降低成本与尽可能少的成本支出，在概念上是有区别的，只要成本与收入相配比，酒店未来现金流量增加，成本绝对数的变动是可以忍受的。
基于供应链的成本管理把重心转向对内外部物资流、信息流、资金流的成本分析，有利于饭店正确地进行成本预测、决策，正确处理饭店发展与加强成本管理的关系，提高饭店整体经济效益。饭店的成本管理应与整体经济效益相结合，即以成本效益观为指导来进行成本管理，努力以尽可能少的成本支出，创造尽可能多的价值，为酒店获取尽可能多的经济利益。
(二）缺乏全局性和外延性。传统成本管理的对象主要是饭店内部的生产服务过程，而对其供应与销售环节则考虑不多，对于外部的价值链更是视而不见。由于传统的饭店成本管理局限于饭店个体内部，与供应链上关联企业——比如供应商之间缺乏共同的利益基础，都是以追求自身利益最大化为目标，也就是说，各关联企业追求的目标是分散的，都想从与对方的交易中获取最大的利润份额，这样往往造成酒店采购成本上升，对酒店的预期利润率目标的实现也就会造成很大的影响。
基于供应链的成本管理是以饭店的全局为对象，它把饭店内部结构和外部环境综合起来，饭店的价值链贯穿于企业内部自身价值创造作业和企业外部价值转移作业的二维空间，将成本管理外延，向前延伸到采购乃至研究开发与设计环节，向后还考虑到售后服务环节。
(三）疏于顾客价值。传统的饭店成本活动是从采购开始到销售部将产品销售给顾客结束的单向流动过程，很少考虑与顾客的交流，而只顾厉行节约，殊不知成本最低并不表示就具有成本优势和竞争优势。从前面图1可看出，传统的饭店成本管理的采购动机是源于库存的短缺，而不是从顾客的需求出发的。
今天，面对激烈的市场竞争，面对顾客需求多样化和个性化，饭店应以顾客需求为导向推出适合顾客口味”的高质量产品，力争使酒店获取最大利润。在供应链管理的理念下，饭店利用外部资源快速响应市场，顾客的需求信息会及时准确地传递给供应链上的所有成员，使链上资源得到最合理的安排和最有效的利用，保证饭店以比竞争对手更低的花费，比竞争对手更快地掌握顾客需求并加以满足，提供质量更高的服务，发展与顾客和关联企业之间更牢固的关系。
(四）沟通障碍。传统饭店成本管理将酒店内部按部门划分成若干个成本中心，这些成本中心独立地进行成本控制，如图1所示，这样做的初衷本是相当好的，因为依据80/20原则，饭店内部员工的权责要对等，因此每个部门、再细化到每个员工都要有成本管理的意识，都要为所在部门的成本支出负一定的责任，但这样做经常会形成某一部门内有好的成本管理方法却保守秘密，甚至有的部门以损伤其他部门的利益为代价来达到本部门的成本管理目标，结果造成部门间沟通不畅，影响到整个酒店利润的实现。另一方面，饭店与其关联企业之间目标分散、界限清晰，壁垒筑得非常高，彼此之间的沟通和联络非常少，甚至很少做出承诺。可见，饭店与其关联企业之间是相互独立、缺乏沟通的，在交流上存在许多障碍，导致他们之间形成分割、孤立的静态关系，给酒店成本管理造成大量困难，关联企业间的失信现象时有发生。
改变传统饭店与其关联企业间目标严重分离的局面，将供应链的集成管理思想和方法引入旅游企业的组织结构重构，由两个或两个以上的旅游企业个体组成旅游企业战略联盟，通过企业个体之间的联合、合作协议等方式，结成优势互补、风险共担、各尽所能、各取所需的网络型联合体。用一种结盟的方法将关联各方的目标集成为一个总体目标，从而降低供应链整体的大成本。
二、饭店基于供应链的成本管理优势
供应链管理利用现代技术对供应链运作过程中发生的信息、物资、资金进行有效的组织、规划和控制。供应链由所有加盟的关联企业组成，如图1，其中一般有一个核心企业各关联企业在需求信息的驱动下，通过供应链的职能分工与合作，以资金流、物流和信息流为媒介实现整个供应联的不断增值。
在供应链管理下，饭店与其关联企业之间的边界变得模糊。在上、下游关联企业间存在很多相互衔接的环节，比如上游的销售环节是下游的采购环节，上游的信息和物流终点是下游的信息和物流起点，如图4.1所示。关联企业间转接手续的繁多将会造成成本的增加、时间的延迟和信息的扭曲或失真。而供应链管理理念可对业务流程进行精益化改变，如将上下游的业务流程合并，物流的中间停滞环节取消。基于供应链的饭店成本管理有如下特点：
(一)低库存。库存有一个十分重要的特点，即投资的无收益性。将许多资金压在库存上，对于企业来说是不利的，因此有必要对库存物品进行科学合理的控制，加快物资周转频率。饭店业采购品种繁杂、批量多，可预见性差。要想建立良好的供应链体系，必须对供应商在企业中的地位重新认识，要把供应商上升到饭店的一个部门来看待，与他们建立长期稳定的合作关系。依靠忠实且反映敏捷的供应商群体，降低库存成本，做到始终保持最精简的库存，减少库存资金占用。某些被饭店特别批准的供应商，可以通过国际互联网查看到应由它供应的物资在饭店还有多少存货，这样供应商可以提前备货[8]。因此对饭店来说某些并非经常使用同时又能随叫随到的物资可以不储备。优秀的存货管理能在完全不影响企业营业活动的情况下，降低库存物资成本，节约资金，间接带来收益。
(二）敏捷性。也就是说培养饭店对市场的快速响应能力。在当前经济全球化、市场竞争加剧的情况下，顾客需求的变动性特别大，为了满足复杂多变的市场需求，仅仅依靠企业内部的资源管理在时间上是行不通的。基于供应链管理的产品生产过程将资源的范围扩展到企业外部，饭店通过与供应商等关联企业的分工与协作，使得从原材料到成品、最后到顾客的周期大大的缩短，这样，既保证了提供服务的速度，又能非常好地管理和控制成本，即时间风险小了，成本就低了。在电视剧大长今》热播过程中，该剧拍摄地景区管理处就与相关酒店联合起来推出‘长今游”、‘长今菜”，不仅丰富了游客的旅游线路、满足了游客出行品尝美味食品的欲望，还掀起了人们学习韩国历史文化的兴趣，更重要的是饭店与景区以其敏锐的视觉赢得了双方非常高的盈利率。在该成功案例中酒店的供应链模式如图5所示，酒店通过与旅行社、景区、公共媒体等的分工与合作[9]，打造出了酒店的新品牌，还在酒店供应链成功运作的同时有效地进行了供应链的成本管理，从而为酒店开发了新的利润增长点。
(三）柔韧性。柔韧性指的就是供应链的适应性强。由于市场瞬息万变，外部环境的不确定性增强，这就要求企业要有洞察市场趋势的敏锐目光，适时调整管理方法，供应链管理在保持柔性的同时能有效降低风险。2003年非典期间，大多数饭店单打独斗一阵子最终遭到了重创而败下阵来，甚至有的饭店从此销声匿迹，而大连万达酒店（四星级）在此次劫难”中却平稳度过。非典期间，大连万达酒店与万达足球俱乐部、万达物流等一系列供应链关联企业共同抗击非典，由于处于供应链上的企业总是力图使供应链上所有其他各关联方与自己保持一致的利益，而成本费用的支出与利润的获得是成反比的，所以所有供应链上企业在信息一致的情况下共同为一个目标而奋斗，共同在不断的信息沟通的帮助下各司其职，尽量避免成本，以此来达到供应链上企业多赢的繁荣局面™。在该供应链中万达酒店处于核心的位置，各关联企业之间加强相互间信息沟通，降低库存浪费和物品积压，缩短存货滞留时间，并重新定位顾客市场，这些举措化解了遭受非典突如其来的打击造成损失的风险，保证了成本管理目标，保证了顾客利益、员工利益、酒店利益、关联企业利益四方的基本统一。
(四）信息化。供应链管理过程离不开信息的支持，无论是从顾客的需求出发到供应商的原料供应，还是从供应商与制造商等经过市场预测做出正确判断，并适时向顾客提供所需产品，都离不开供应链上关联企业之间的沟通与交流。销售商把对顾客需求的调查结果反馈给制造商的同时，供应商也应是同步知晓这一新”信息，这样信息就在供应链上以最快的速度扩展开来，供应链上所有的企业也就可以以最快的速度做出反应，从而可以减少库存积压、降低成本，达到最佳成本控制。一般来说，饭店可通过构建内部和外部两个层次的信息系统实现供应链信息的集成管理。饭店的Intranet是内部信息化建设的有力工具，它将原先分散在各部门的信息系统联结起来，以便于企业内各部门信息实现实时共享。随着网络技术的发展，Internet全球化，EDI逐渐推广，客户-服务器平台领域的技术发展和基于WEB的技术的广泛应用，外部信息化以Intranet提供的信息为基础，使信息系统能够集成旅游企业间的信息，包括来自供应商的价格信息、客源信息等等，进而优化形成企业群的整体行为，也使旅游企业管理层的决策和计划水平达到纵观全局的高度。Extranet可以将不同地区的旅游企业联合起来进行供应链管理，以达到快速、高质量、低成本去响应客户多样化的需求。
饭店与供应链上关联企业之间在双方自愿且绝对信任的前提下，以签订协议或合同的方式，相互约束相互补充，并且各关联企业都积极主动地将共享信息传递给供应链上的关联各方企业。这种合作关系的最大特点就是信息共享和共同发展、共同解决遇到的问题。从图5饭店供应链管理模式图可看出，饭店活动的源头是顾客需求，由此展开饭店与其供应商、供应商的供应商以及其他一切支持饭店运营的活动，其间有效信息的传递和共享是非常重要的，有了信息还要有实实在在的物资流动和资金流动，这样整个饭店的供应链才能有序进行，才能适时为顾客提供所需服务，也才能让供应链上各企业受益。充分发挥供应链作用的同时，要谨防共享信息和物资流动、资金流动中的道德风险。例如供应链管理中共享信息的道德风险一般表现为两种形式：供应链上他方企业传递来的是不对称信息；本企业内或供应链内的秘密信息被竞争对手以不正当手段窃取。对上述风险，饭店应当对供应链进行柔性管理，保持较强的敏捷性和适应性，培养灵敏的风险嗅觉能力，比如可以建立风险预警机制等。
在供应链模式的成本管理下，现代饭店必将构建起全新的饭店成本管理体系，综合运用系统分析、信息共享等供应链成本管理的工具，对饭店物流、资金流、信息流等进行全面的成本分析与管理，确保现代饭店成本管理效益的提升，促进整个饭店业的全面发展。
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