餐饮企业因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，随着餐饮企业的扩大，家族式管理已经不可能适应现代化管理的需要。笔者认为，餐饮企业内部成本管理可以采用定额管理办法。
餐饮企业定额管理的特点
1、产品种类繁多、单品种无规模、特殊定货较多的特殊性决定了餐饮企业定额管理的复杂性，也是很长时间以来，极少有人在餐饮企业试用定额管理的原因，但计算机网络的应用为餐饮企业定额管理奠定了基础。
2、因原材料价格受市场影响较大，因此，餐饮企业的定额管理只能是对生产产品所耗用材料的数量进行的。
3、因产品质量十分重要，且产品质量控制的人为因素极大，因此，产品质量的监督、检查成为餐饮企业定额管理中极其重要的环节。
餐饮企业定额管理的基础，目标和对象采用定额管理的基础是该餐饮企业已经采用计算机网络和相关软件管理销售和原材料的进、出库，能够全面、及时、准确地提供销售清单和原材料出库清单。
餐饮企业采用定额管理的目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，制止浪费、贪点现象，挖掘内部潜力，创造最佳经济效益。
餐饮企业定额管理的对象主要是各项直接材料消耗，甚至可以包括水、电、燃料及桌布、餐巾纸等，下面仅以菜肴为例进行说明。
餐饮企业定额管理的实际运作
一、原料用量基本定额的测定
目前，餐饮企业菜肴定价一般采用两种办法，一是按“份”定价，有的还分大、中、小份，大多数菜肴采用这种定价方法；二是按“量”定价，主要适用于原材料单价比较高但又不便分售的活物。
采用按份定价菜肴的主要原料用量基本定额可以根据有关主管部门要求制定，若主管部门没有要求，可以通过分析有关历史数据、组织专门的实际测算等方式，测定通常情况下每道菜中主要原料用量作为基本定额；用量少、价值低、随意性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，而根据有关历史数据测定这些配料和佐料的总消耗量与相应菜肴数量的线性关系，分配列入相应菜肴的原料用量清单。
采用按量定价菜肴的第一主要原料的用量是明确的，其他配料和佐料若是定量，则参照按份定价菜肴有关数据测定办法测定；若是变量，则应确定其与第一主要原料用量的函数关系，一般简单确定为线性。
二、定额管理的步骤
定额管理是一个无限循环的管理过程，餐饮企业定额管理的一般步骤是：1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；4、对各考核单元提出量化考核数据。
其中，对原料定额消耗量与实际消耗量的差异的分析是餐饮企业进行定额管理的核心，对差异分析的态度、水平和对差异分析结果的应用是定额管理成败的关键。
餐饮企业定额管理的数据处理
数据处理对餐饮企业定额管理来说，是最基础，最重要、最复杂的环节，主要过程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。
餐饮企业定额管理中应注意的问题
在实际运作过程中应特别注意协调好运作程序和数据关系，否则将会产生许多无意义的差异影响分析人员的判断。
总之，利用计算机网络，在餐饮企业采用定额管理办法进行内部成本管理是可行的，在具体运作上可能会遇到许多新问题，但定额管理带给餐饮企业内部管理的好处是十分显著的，只要不断地探索和实践，一定会给大型餐饮企业带来更好的效益。刘军
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