摘要：要随着人们对生活品质的追求日益精细化，电视节目也逐渐出现了以情感和文化为主打得慢综艺。在众多慢综艺节目中，《中餐厅》脱颖而出成了国内慢综艺节目中无论文化表达还是市场反响都极为突出的代表。它以中华饮食文化传播为着眼点，响应了国家在“一带一路”背景下文化走出去的迫切需求。本文从符号学入手，以《中餐厅》为立足文本去探究其对于民族饮食文化符号的使用以及在文化符号运用的基础上如何构建民族文化形象并进行传播的，并进一步探讨慢综艺如何确定其文化品格，尝试提出一些行之有效的传播策略，以期为以后美食类慢综艺的符号学研究提供一些方法和理论支持，为未来电视节目市场制作出更多优质的文娱兼具的美食类慢综艺产出提供一些助力。
关键词：《中餐厅》；慢综艺；符号学；传播学；文化品格
中国历史悠久、地大物博、民族众多，中华民族在自然和人文的共同孕育中形成了丰富多元、共存共进的文化形态。《食经》《闲情偶寄》《随园食单》《建国方略》等许许多多关于美食描述的文献也彰显着中华民族饮食文化源远流长、光辉璀璨的历史。中国人对美食的热爱不仅仅是在制作和品尝，他们更是把自我对于生命和自然的体悟和哲思融会在美食中，也在一代代人的薪火相传和情感沉淀中形成了族群独有的弥足珍贵的共同文化记忆。中华民族饮食文化是中华文明的一部分，也体现着中国的软实力。在“一带一路”背景下以及日益增强的“文化自信”中，国家也迫切需要让包括饮食文化在内的优秀中华传统文化实现“走出去”，以“文”会友，《中餐厅》正是在这样背景下应运而生的。《中餐厅》是湖南卫视推出的、由湖南卫视王恬团队打造的一档以美食和明星经营体验为主打得慢综艺节目。“慢综艺”是这些年才逐渐成形的一个概念，区别于之前注重节奏和快感的“快综艺”，强调放缓节目的叙事节奏，将情感与文化置于前景，在综艺中呈现更多的生活质感，让观众在节目中回归本真生活、反观真实自我。目前《中餐厅》已经推出了四季，每一季在播出后都取得了非常好的市场反响。节目立足与中华传统美食，以明星合伙人经营餐厅的设置将中华传统文化传播出去，里面也呈现了许多具有标识性的饮食文化符号，无论是对于饮食文化研究、传播学研究还是针对美食类慢综艺节目的研究，《中餐厅》都是很好的研究文本。
１文本分析和研究缘起
作为节目的名称的《中餐厅》本身就是一个中华文化标识。但在国内的文化语境中很少会使用《中餐厅》这个词，不会用来命名中国境内的餐厅，它一般是针对不在中国境内的接受群体而使用的词汇。前三季节目抓住《中餐厅》的内涵，通过综艺节目在他国录制的方式直接让中华优秀饮食文化在地理上走出去。而第四季因为疫情的原因将节目的录制地点从国外转到了国内，将节目放在美食所产生的原产地———中国，聚焦长江沿线的几个城市，把餐厅开在游轮上，以流动的餐厅来带出沿途各个城市的故事。中华民族任何传统美食绝不仅只是给人的感官上享受，它同时凝聚着中华民族几千年的人民智慧的文化结晶，每一道美食都是充满情感和象征的文化符号。符号是讨论文化产生和传播中绕不开的概念，在观察文化传承传播的路径和接受机制方面，符号学为研究者提供了便利，以符号学的角度去阐述文化的形成和传播也为研究提供一个较为清晰方式。将具有浓厚民族特色的美食借由具有趣味性和娱乐性的综艺节目去传递，对于中华民族和国家文化形象的构建和传播也能提供极大助力。
２《中餐厅》中的文化符号运用及表达
从《中餐厅》这一个充满着浓厚民族标识的文化符号出发，在中餐厅这个大的文化场域下，每一季《中餐厅》都展现了一个个各具魅力的中华美食文化符号。节目中出现的菜肴都是由参加的嘉宾制作，美食来源于祖国各地饮食文化，这也印证着“中餐”的表达：不拘泥于某一个菜系，而是中餐精华的“大杂烩”“大融合”。从剁椒鱼头、糖醋排骨、咕咾肉、珍珠丸子到台湾的卤肉饭，在一个个美食文化符号背后共同的文化体现的是中国人民基于不同地理环境和民族特性所展现的饮食文化。中国自古以来就有着“民以食为天”的理念，作为中华民族文化中至关重要的饮食文化也牵动着千万个国人的心。美食早已超越单纯生理层面上满足，成了很多人的情感寄托和心灵追求。食材来源于自然，是人在时间长河中累积的对于自然万物的探索。而对于食材的选择、采撷和烹饪，“和”与“度”理念都贯穿始终，诸如清蒸、红烧、炙烤等烹饪技法也是凝结着中国人的生命思考。这些形形色色的美食文化符号表达着中国人的价值观和美学观，在饮食文化中我们不难看到中华民族所秉承的“和”的处世与修身哲理。这种理念在饮食文化中，不仅体现在食材的获取上要尊重自然的规律，在美食制作的过程中要注意平衡各种调味、时长和火候，在品尝的时候也要对所受之食有一颗敬畏之心。“中餐”是一个大的美食体系，也体现着中华饮食文化兼容并蓄、包罗万象的特点，虽然每一道美食都有既定的食材和佐料，但其具体制作并不是一成不变的，根据各人各地的口味在制作过程中也可以适当调整。在《中餐厅》前三季中都能看到为了针对当地人的口味，嘉宾在保留美食本身原有风味不变的情况下也进一步融合当地人的喜好研发了许多叫好又叫座的美食，既达到了文化传播的效果，又让观众看到了中国美食的更多可能性。文化符号输出和接受的过程本身也是一个开放的解码和再编码的过程，这些在《中餐厅》里粉墨登场的文化符号也表现出了中国文化海纳百川的文化气度和文化品格。
３基于文化符号运用上的文化形象构建及传播
饮食是民族生活中至关重要的存在，是赖以生存的根本，贯穿着民族生活的始终，也蕴含着民族的精神内涵和族群共同记忆。饮食文化符号也在展现着中华民族的文化内涵和品格。《中餐厅》除了通过展现一系列的饮食文化符号，以及基于这些文化符号所表达的精神内涵上所呈现出的民族形象与国家形象之外，它还通过“嘉宾制作美食”“将餐厅开入异国”等方式推动着文化符号和中华民族文化形象的输出和传播。不仅实现了“言传身教”的文化符号解码过程，让观众了解美食的制作过程，同时实现了“身临其境”的文化注入，让异国食客在中餐厅的文化氛围中品尝中国美食，更能呈现一种直观生动的文化体验。同时在文化符号的传播过程中，因为语境不同以及接受者不同的教育水平、民族文化习性、国家和社会的差别等因素，会产生一定的文化折扣或者接受落差。所以，在进行文化符号及文化形象传播的时候，也要充分考虑到受众的接受条件和接受语境，在不同民族的文化个性中去寻找共性的东西，才能产生良好的文化交流和文化对话。
４美食类慢综艺节目文化品格和传播策略的反思
在现代人快节奏的生活中，人们开始逐渐对生活有了理性的思考，不再以单纯的忙碌为生命价值体现，开始期盼有一个机会能逃离巨大的生存压力，以相对舒服的节奏去审视自己的生活。因此慢综艺的萌发也充分体现出了传播学中的“使用与满足理论”。在节目的制作初期把握住市场和受众的需求，让他们在观看节目时得到一种心理上的补偿。慢综艺为了满足现代观众的情感需求，通过嘉宾的视角去展现各式美食和自然人文风光，给屏幕前的观众无论是感官还是心灵一个小憩的窗口，用一道道美食拿来疗愈每一个疲惫的心灵，用一处处靓丽的风景来抚慰每一双失神的眼睛。通过“美食＋经营体验＋旅游”这样一种独特的内容模式来创造一种综艺的新形态，这样的模式除了《中餐厅》之外，在《向往的生活》《亲爱的客栈》《大叔小馆》等这些慢综艺都有体现。慢综艺习惯把嘉宾置于具体的自然和人文情景中，通过嘉宾对于这种不同他们以往的新的生活方式和状态的体验，通过对当地自然风光及风土人情的感受来呈现出一种别样的生活状态，让嘉宾褪去光鲜的外衣、放下匆忙的脚步后用真我去体会生活的温度。慢综艺的制作要求制作者既要兼顾综艺节目的娱乐性又要将中国传统文化符号和价值观很好地渗透到节目中，通过“润物细无声”的方式让观众感受和感染到节目中的种种文化符号及其背后魅力。从传播学的角度上看，在《中餐厅》中，嘉宾（合伙人）作为文化传播主体和“守门人”，他们不仅是美食制作者更是美食的推销员，他们既要在真实的厨房环境中展现一道美食是如何诞生的，更要在顾客光临《中餐厅》时向他们介绍美食的独特之处以及其背后的文化渊源。在《中餐厅》第一季中张亮与从台湾来的客人推荐卤肉饭时就恰逢客人是专业制作卤肉饭的，在双方对于卤肉饭制作的切磋中，也给屏幕前的观众上了一堂生动细致的“卤肉饭”课堂。把嘉宾放置在真实的情境中，让嘉宾身体力行去展现美食符号是如何生成的，对于接受者而言这种传播方式更有说服力。同时在嘉宾与顾客的互动中，也让传播行为变得更为生趣盎然，摆脱了以往专门介绍饮食文化的科教片或者纪录片那种精英化的传播方式。在这一点上，美食类慢综艺模式无疑给了我们更多借鉴和思考。《中餐厅》播出多季以来每一期都基本蝉联同时段所有频道收视第一的位置，这也得益于它背后的一个相对高效和完备的传播机制。从湖南卫视的黄金档到芒果ＴＶ网播，台网联动的模式让节目的播出效果实现了最大化。而在播出前的宣传造势和播出后的话题经营上，《中餐厅》团队也是很好地利用了“多级传播”的方式。播出前节目组就通过制造微博话题、小视频在官微、抖音、微视等平台上推送等进行发酵。此外节目组抓住当下观众的日常生活习性，以制作表情包、美食烹饪方法图等这种适应新媒体时代下短平快接受习惯的传播方式，最大地刺激受众们的兴奋心理，并且通过他们的转发、评论和日常使用去进一步扩大节目的宣传效应，形成由点波及面、层层渗透的效果。所以对于慢综艺而言，在挖掘好中国文化内核，确立节目价值表达的同时也要学会找准受众的接受习性，多去观察和研究新的传播现象和随之而来的新的接受习惯，这样才能更好地对节目本身以及节目中所出现的文化符号进行创造性运用，实现更好的传播效果。
５结语
《中餐厅》已经推出四季，虽然也出现了娱乐化和文化性不能很好平衡的情况，口碑也遭受一定质疑，但是亮眼的播出效果和收视成绩依然让它成了同类型美食类慢综艺的佼佼者。对于中华饮食文化中美食文化符号的运用和传播上，《中餐厅》也做出了很好的示范，在文化符号的运用上既有标准的文化样式也呈现出一种流动的、活性的文化气度，在文化传播中也会因地制宜地制定不同的传播策略。我们也注意到，在美食类慢综艺中坚守好节目文化品格，从中华民族丰富的文化资源中挖掘出节目所要呈现的文化符号，权衡好市场需求与内容品质才是最为重要的。对于美食类慢综艺而言，“食”是人们生活的必需，而“慢”则是一种对生活的重新审视。节目制作和宣传形式的创新诚然重要，但保证好节目内容和表达始终是第一位，立意取材更需有价值，我们也更要注意去关注美食类慢综艺的文化符号是怎么使用以及它们营造出了怎样的文化形象、怎么进行传播等问题，才能在给观众愉悦观看体验的同时也留下更多精神层面的反思，才能让综艺不仅是娱乐也是艺术，一种电视艺术，一种看生活的艺术。
参考文献
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作者：韦俊全 单位：辽宁大学
