摘 要：新农村建设和彝区健康新生活运动使凉山旅游经济面临新的机遇和挑战，研究推广彝、汉两族餐饮技艺互补的成功经验，传承创新凉山旅游餐饮产品结构，与时俱进地适应客源市场需求，培育彝、汉新村经济增长点，促进旅游经济发展。
关键词：凉山新农村； 旅游经济； 餐饮技艺 凉山彝族自治州是我国最大的彝族聚居区，也是一个多民族地区。全州6.1万km2土地上生活着彝、汉、藏、蒙等10多个世居民族，总人口473.04万人。新农村建设和彝区健康文明新生活运动不断推进，广大彝、汉乡村面临发展旅游经济的机遇与挑战。文章拟探讨凉山彝、汉各族餐饮技艺互补的成功经验，寻找新形式下创新旅游餐饮产品，促进乡村旅游经济发展的途径。 1 凉山彝、汉两族传承的餐饮技艺都是独具特色的旅游资源 烹饪是地理环境和历史发展的产物。山区和坝区的彝、汉两族根据地理环境和物产特点，长期实践创造了各具特色的餐饮食品制作技艺体系。 凉山彝族经历两千年奴隶制社会，直到1956年才“一步千年”跨入社会主义，人口共231.07万，占全州总人口的48.85%。他们利用山地作物苦荞、玉米、马铃薯及畜牧业、采集经济所获为主要食材，以独特方法烹制的砣砣肉、酸菜鸡、火烧肉、千层饼、荞麦酒、杆杆酒等，具有绿色、厚实、营养、鲜美，药食同源，保健益体等特点，备受欢迎。而“无酒不成席”“饭前吃烧肉”“客主须分席”“猪头送主客” “吃饭不用桌”等食俗，则彰显着地域和民族特色，有特殊的历史和现实意义，是游客领略大凉山彝族文明的重要窗口，属于人无我有，人有我精的高品位旅游资源。 凉山汉族号称18省移民的后裔。自汉代设越西郡起，历经明代移民屯垦，清代湖广填四川、抗日战争，解放战争、三线建设等时期，从湖广、江浙、云贵、川陕等省迁来凉山。发展至今人口225.55万，占全州总人口的47.68%。各省移民五方杂处，共同开发凉山，互帮互学。综合原籍各省传统饮食制作技艺，创新形成了源于中国四大菜系又有别于四大菜系，兼融五方移民习俗，适应众人口味，又有凉山特色的汉族餐饮食品体系，能适应五湖四海八方来客食俗，是地域特色和移民特色明显的旅游资源。如宴席“九大碗”，由各种山珍河鲜与粮油肉类配合，综合各省的蒸、煮、炖、烩、炒、烧、凉办、镶碗、油炸等烹饪技法，创制出一菜一格，花样频多，味兼麻辣酸甜咸淡的餐饮体系。特色点心、小吃、小菜、腌腊制品数之不尽，制作工艺各有渊源，形色香味互不重复，显示着各省传统技艺与凉山物产结合的特征，适应“南甜北咸，东辣西酸”不同移民口味。 2 彝、汉餐饮技艺互学互补，对发展凉山经济曾卓有贡献 旅游的实质是跨越地域空间对自然和文化生命的体验，仰慕凉山绚丽多彩旅游资源而来的游客，希冀通过行、游、住、食、购、娱多角度领略大凉山风情及地文特色，获得美、新、奇的享受。凉山餐饮是游客必不可少的消费项目，是否满足游客旅途营养需要，能否提供凉山特色餐饮满足游客求新求异的审美体验，是游客消费水平和旅游体验质量评价的关键因素。在初期的招商引资和旅游实践中，凉山旅游餐饮便备受青睞，但游客也提出不少意见。 安宁河谷交通条件较好，历史文化厚积，宾馆、酒店、农家乐的餐饮食品价廉物丰，味道兼容，能酒足饭饱菜鲜。但“与外地汉区差不多”难以获得“彝区”“新、奇”审美体验。坨坨肉是色香味形及保健益体功能皆呈特色的著名菜品，有观览摄影和品尝体验等旅游审美价值。但因彝族认为坨坨肉越大块越显主人大方真诚，故每坨肉小如拳头，大则0.5～１kg。煮肉的“火侯”讲究“煮熟即捞起”，故常有未熟透者咬开尚有淡红血色，外来游客认为偶尔一餐可以，多餐会觉肠胃不适，影响游客在彝区的停留时间。彝族杀鸡待客用手捏死，用草烧过煮熟敬客为吉利，鸡肉色呈灰黑，有的客人误认为不卫生。彝族聚会常“喝转转酒”，用木勺在同一盆中舀汤喝之类传统食俗，本有主客同心和睦的善意，但游客认为不卫生，易传染疾病。凉山人好客、大方、真诚，宴贵客以椎黄牛，甚至宰杀牛羊鸡或牛猪鸡“三牲会”，陪客多，敬酒热情，场面热烈。客人在感动之余，会担心类似铺张会影响投资回报率、持续发展等问题。 对此，凉山人民总结经验，扬弃传统，取长补短，互相学习，改革创新餐饮食品结构，提高服务质量，拓宽旅游餐饮消费市场，提高游客消费水平。1）加强坝区山区的食材交流，丰富各自传统食品系列。如汉区的蔬菜、大米、小麦、生姜、大蒜与彝区的荞麦、马铃薯、大豆、花椒、牛羊鸡肉交换，双方食材原料优势互补，促进两族餐饮产品多样化。2）汉、彝互相引进特优知名菜品，互相学习烹饪技艺，创新餐饮食品，适应市场需要。如改造彝族坨坨肉、烧肉传统制法，使其块积中、小型化，烹煮至全熟才捞起拌作料。旅游餐饮业者既继承本民族传统菜肴、主食凸显特色，也学习经营异族异地风格的食品适应各类游客需要。3）通过交流学习，改革创新，改善旅游餐饮结构。如彝族火烧肉，经交流创新改炭火直接烧烤为炭火烤架、火盆网烧等，受热均匀不生不焦，游客自助参与，火侯、味道自行调控，别有风味。实践中创立了普格烧烤、冕宁火盆烧烤、小渔村烧烤等著名品牌，普及至凉山全境。烧烤食材种类也不断增加，肉类、山珍、河鲜，蔬菜统统可以烤而食之。4）利用凉山特产，发掘饮食文化内涵，创新餐饮产品。如灵山豆花、荷香食品、草莓宴席、邛海鱼鲜、马湖莼菜、尔乌村山菌、家酿葡萄酒、会理石榴饮料等，深受游客喜爱。5）综合彝汉各族餐饮技艺生产的美食如荞麦制品、山珍、手撕牛肉等，经游人认可已发展销量巨大的旅游商品。如荞麦既是彝族传统主食又是彝医传统药物，新创苦荞茶、米、洒其玛、快餐粉、面条等，即是游客美食，又是馈赠亲友的旅游商品。6）互相学习，转变观念，摒弃旧俗。抓好卫生防疫，店面整洁美观。改“转转酒”为分杯互敬，喝汤用木勺先舀在碗中才喝；改主客须分席、吃饭不用桌等旧习为主客同桌共餐。 通过多种举措，凉山旅游餐饮服务质量不断提高。既体现民族特色和地域特色，又适应游客美食需求，游客餐饮食消费水平和满意度不断提高，口碑效应招徕游客，促进凉山旅游经济迅速发展。从2000－2009年，凉山旅游人数增长了30倍，旅游收入增长18倍多。“十一五”期间，全州国内旅游接待人数累计实现6273.59万人次，年均增长49.35%，旅游总收入累计实现215.63亿元，年均增长40.75%。旅游主要指标综合排名在升至第7位，旅游经济增幅全省第一。2010年全州旅游总收入64.74亿元，增长23.9%，接待游客1772多万人次，同比增长18.07%，旅游增加值33.66亿元。旅游业成为凉山新的经济增长点和国民经济的重要支柱产业。 在凉山旅游业绩中，餐饮服务功不可没。因为“食”消费是所有旅游消费和旅游经济发展的基础。吃饱吃好是游客居留时间长短和消费水平的关键因素之一。而餐饮消费本身也收益不小。如春节期间，西昌农家乐及邛海周边餐馆天天暴满。小渔村的小食摊位日均收入超1000元，月亮湾餐饮日均收入达1.6万元。雷波马老五渔庄日均收入1.5万元。仅年初一一天，5万游客在观海湾20多个烧烤摊位消费超过10万元。 3 新农村建设和彝区健康文明新生活运动使乡村旅游经济发展面临机遇与挑战 凉山旅游餐饮业蓬勃发展，但也表现出发展不平衡。第一、地域分布不平衡。高收益的大宾馆酒店主要分布于各县市城区，集镇、乡村的份额很少。当前，以餐饮服务为主要经济收益的农家乐虽己成为凉山农村经济的增长点，但分布在西昌市、安宁河流域、各县城近郊及著名景区者，效益好发展快；相反凉山腹心地带农村却分布少，发展滞后。2010年西昌市有242家注册农家乐，乡村旅游从业人员2万余人。全州132家星级农家乐中西昌市有58家。第二、各县旅游餐饮收入与规模差距明显。2010年火把节7天中，接待游客208万余人次，旅游收入3.17亿元。其中，邛泸景区38.3万人次，收入6746万元；马湖景区21户农家乐7天共收入76.9万元。凉山州入选四川省“十佳”农家乐共有5家，西昌市3家，会理、盐源各一家，凉山腹心地带各县则没有。其三是餐饮业者中汉族居多，彝族较少。如烧肉本是彝族传统菜品，但笔者在西昌城区、郊区、卭海周边、某彝族乡镇各选一个烧烤摊区调查，结果显示业主中汉族与彝族的比例分别是：60：3；29：2；45：1；0：12。 显见，彝人和彝区旅游经济收入太少，其旅游资源开发滞后。究其原因，交通不便，卫生条件差，村容杂乱，住房畜圈混杂、席地而坐、裹毡而眠、不勤洗漱等旧习俗等都影响了彝区旅游吸引功能和接待能力。 “十一五”以来，凉山州强力推进新农村建设，开展彝区健康文明新生活运动。至2010年已完成47个村、4100户的改造任务，共有20500名彝区民众从低矮黑暗的茅草房、石板房、瓦板房搬进了宽敞明亮、设施完善的新房。人畜分居，客厅、厨房、卫生间，电视、太阳能热水器、电话、洗衣机从无到有，家家充满现代气息。乡村旧貌换新颜，道路畅通硬化，路灯、垃圾箱、壁画、篮球场、活动中心等公共设施使诸多彝村汉寨“变得和城里一样美！”。
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物质生活改善，思想观念转变，交通、卫生、接待环境、不良习俗等大大改善，巩固新农村经济的产业支撑需求、政策支持等，为凉山乡村旅游提供难逢机遇。主要抓好几方面工作：1）继续解放思想，增强紧迫感和责任感，克服过时旧俗强大的社会根基和惯性的不利影响，坚定干部群众信心，开拓乡村旅游餐饮消费新市场。2）立足人才兴旅，多渠道多形式的培养本乡本土旅游餐饮技师和高素质管理人员。3）总结推广学习州内外发展农家乐经验，以榜样带动发展。4）与时俱进。继承彝、汉民族餐饮技艺互补成果，加入现代化和西式元素，利用凉山特产开发餐饮产品。既保留凉山特色，也适应国内外广大游客需求。5）组织力量设计一些融“品地方美食”“探餐饮文化内涵”“知凉山习俗”的主客互动旅游项目。如参观砣砣肉、腌白菜、千层饼等美食制作流程，学习体验烹饪技艺，拍摄彝餐、汉餐影像，购买或馈赠特色食品等活动，让游客多角度、多层次地体验凉山餐饮文化，创建口碑效应。6）利用影像、音乐、网络、节日活动等多种形式宣传彝汉新村新风貌和绚丽的旅游资源。 总之，抓住机遇，利用彝、汉餐饮技艺优势互补的成果，推进旅游突破，培育新的经济增长点，有利于适应新的市场需要，巩固和发展凉山彝、汉新农村建设成果，实现旅游转型升级，有助于坚持凉山可持续发展和跨越式发展。中国论文网(www.lunwen.net.cn)免费学术期刊论文发表,目录,论文查重入口,本科毕业论文怎么写,职称论文范文,论文摘要,论文文献资料,毕业论文格式,论文检测降重服务。
